酥餅培訓中心提供讓面包產生色澤的方法：面包的光澤和色澤有一定的關聯，面包光澤度一定程度上反映出產品的新鮮度。一般來說，新鮮的面包光澤度好，誘人食欲，貯存日久的面包光澤度較差。使面包具有光澤可采用下列辦法：

　　1．刷雞蛋在面包坯表面刷蛋，經烘烤后，表面產生光澤。倘若二次刷蛋（待一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯末了發酵后進行。

蛋液配方有3種，烘焙后的效果，一種面包色澤較淺，第二種稍深，第三種色澤較深。

　　蛋液調配方法之一：

將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升，用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整型后經末了發酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面團表面的面粉，保持面團表面的濕度。

　　蛋液調配方法之二：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升，用打蛋器打勻即可。用刷子涂抹于經末了發酵的面包坯表面。

　　蛋液調配方法之三：奶粉50克置鍋中，倒入清水500毫升，用打蛋器打勻，再將500克雞蛋加入，再次打勻即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面，烘烤后面包呈棕紅色，色渾均勻（用此調配較深）。同時有色澤均勻的效果（用此配方，烤好的面包顏色較淡）。

　　2．刷面糊面包坯表面刷面糊。進爐后，在烘烤過程中適當噴霧（水），能使制品產生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤，面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中，陸續加入700毫升清水調勻，置爐上邊加熱邊攪拌，使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包，用刷子涂抹于經末了發酵的面包坯表面，然后開刀，進爐烘烤。

　　3．水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盤中，再進爐烘烤，表面也能產生光澤。此法一般適合于發酵面團，如制作芝麻面包圈。當發酵好的面團經過切塊、搓團、中間醒發后制成圈狀坯，投入沸水中氽一下，撈出置烤盤中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黃的光澤。當然，光澤度比刷蛋要差些。

　　4．刷糖油在經過烘烤的面包表面刷油，則面包表面產生油光，給人以油潤的感覺。要注意，必須采用無異味的液體油，如精煉油、麻油和生油，不宜采用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、淀粉糖漿500克置鍋中，用打蛋器充分打勻使用。用刷

子涂在剛出爐的面包中，使面包表面光亮。

　　5．刷蛋黃甜醬將蛋黃150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分攪至濃狀。再分次加入色拉油1000克，快速攪勻，隨后先后加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌勻即可，使用方法同刷糖油。

　　6．刷飴糖在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖，冷卻后也能產生光澤，

　　一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調勻后涂刷面包表面效果更好。

　　前3種方法在面包烘烤前進行，后3種在面包烘烤后進行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質，宜隨配隨用。用完應將容器洗凈，以免污染下次配料。